Hansjörg Ladurner setzte bereits auf die gehobene Terroir-Küche, als das konsequente Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit noch nicht hip, geschweige denn Teil des Mainstreams war. Als er angefangen habe, erzählt der gebürtige Südtiroler, habe man ihn wie einen Ausserirdischen behandelt. An seiner Philosophie hat sich bis heute nichts verändert, an der öffentlichen Wahrnehmung hingegen sehr. «Bei uns kommt nur auf den Teller, was die Natur gibt – vom Hof, vom Stall, von der Weide oder vom eigenen Bergacker», sagt er. «Wir kennen die Menschen, die unsere Lebensmittel herstellen, wissen genau, wie die Tiere gehalten werden und wo das Gemüse wächst.» Dafür ehrte ihn der Guide Michelin mit dem «Grünen Stern». Diesen vergibt der Gastroführer für besonders nachhaltig arbeitende Restaurants. Insgesamt 19 Schweizer Betriebe dürfen sich die Plakette an die Tür hängen. Sie zählen hierzulande zur Speerspitze in Sachen Produktbewusstsein – und bieten auch verlässliche Standards in Sachen Gastlichkeit. Hansjörg Ladurner weiss: «Nachhaltigkeit ist nicht alles, aber ohne Nachhaltigkeit ist alles bald nichts.»
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